Yahoo Estilo Dulce, salado, ácido, amargo y ¡umami!
Texto: Juan José Aguilar
En la lengua percibimos cuatro sabores básicos: dulce en la punta, salado en los costados delanteros, ácido en los costados traseros y amargo en el fondo de ella; pero… ¿y qué hay de los receptores del centro de la lengua? ¿Qué sabor detectan?
Se llama umami y es el llamado quinto sabor. Lo produce principalmente el glutamato monosódico (o MSG por sus siglas en inglés), un aminoácido que existe naturalmente en alimentos como la salsa de soya, el jitomate (también conocido como tomate), champiñones, algas, frutos maduros, lácteos –especialmente, el parmesano–, pescados y en la carne.
La palabra umami es de origen japonés y aunque no hay una palabra que la traduzca exactamente significa algo así como “delicioso”.
Además, se sabe que el glutamato monosódico no solo estimula ciertos receptores de la lengua, también tiene efectos que contribuyen a aumentar la percepción placentera en los alimentos, ya que aumenta la salivación.
Es quizá debido a esto que la industria alimenticia lo utiliza sintetizado como aditivo en casi todo lo que se vende empaquetado, pues acentúa los sabores para que le resulten más atractivos al consumidor.
El primero al que se le ocurrió sintetizarlo fue al profesor de química de la Universidad Imperial de Tokio, Kikunae Ikeda, quien logró extraerlo a partir de la alga kombu en 1908; algunos años más tarde, un colega suyo descubrió que el monofosfato de inoside o IMD también produce el sabor umami; tuvieron que pasar algunas décadas más, para que en 1960, Akira Kuninaka descubriera que una sustancia presente en las setas shitake también estimula los receptores de umami, el GMP o monofosfato de guanosine. Algún tiempo después se encontró que las tres sustancias juntas contribuyen a aumentar la sensación de umami.
En la actualidad, el MSG se produce industrialmente usando una bacteria que lo sintetiza, y se comercializa al público comúnmente con el nombre de ajinomoto que podría traducirse como ‘la esencia del gusto’.
Sus partidarios dicen que es muy útil en la cocina porque permite reducir la cantidad de sal en las comidas, por su efecto potenciador del sabor. El MSG, por otra parte, también ha tenido muy mala prensa y se le asocia con el “Síndrome del restaurante chino”, que se compone de síntomas como dolor de cabeza, náuseas, dolor abdominal, opresión en el pecho y abundante sudoración; al parecer, estos síntomas solo aparecen en personas con sensibilidad natural al glutamato y reaccionan igual cuando consumen alimentos que naturalmente tienen este ingrediente.
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Juan José Aguilar es cirujano dentista por la Universidad de Guadalajara, México, y especialista en odontología estética y restauradora. Cédula: 5711438.
